【JAMIN STORY 02】

このお菓子は、ホテルから始まりました。

今のジャマンのお菓子づくりの原点は、
ホテルでの修業時代にあります。

18歳。
高校を卒業し、料理の世界に憧れて
大阪のホテルに就職しました。

当時の私は、血気盛んで無鉄砲な若造。

今思えば、ずいぶん無茶なこともしていました。

そんな私が大失態をしでかしたとき、
厳しく叱りながらも、真正面から向き合ってくれた方がいました。

当時の調理部門のシェフです。

「おまえはやんちゃやけど、素直なところがええところや。その気持ちは忘れたらあかん。喧嘩なんかしてんと頑張れ。」

あのときの言葉は、今も忘れられません。

私にとって、生涯の大恩人です。

その後、ホテルの宴会場で出されるケーキに惹かれ、
洋菓子の世界へ進みたいと思うようになりました。

シェフに相談すると、街の洋菓子店を紹介してくれました。

「給料も安いし、住み込みで厳しいけど、ここで3年耐えられるか？」

覚悟を決めて飛び込んだ、洋菓子店での修業。

そして3年後、再びシェフのもとを訪ねると、

「絶対続かへんと思ったけど、ようやったなぁ。」

そう言って、今度はホテルのパティスリーを紹介してくれたのです。

そして1988年、27歳。

開業を控えた大津プリンスホテルに、開業スタッフとして参加することになりました。

時はバブルの真っただ中。

それまでの洋菓子店とは違い、そこでは経費をかけてでも、洗練された美味しいものを追求することが求められました。

やがて配属されたのは、ホテル最上階、
37階のレストラン「ボーセジュール」。

フランス人シェフのもとで、フレンチのデセールを担当することになりました。

それまで、レストランのデセールなど経験したことがありません。

自分にできるとも思えませんでした。

それでも、任された以上はやるしかない。

インターネットもない時代。
本を読み、写真を見て、想像を膨らませながら、
必死に学ぶ毎日でした。

洋菓子店で決まったレシピのお菓子をつくる仕事とは違い、レストランでは、お客様に合わせて一皿を考えることが求められます。

「いつも来てくださるお客様には、前回とは違うデセールを。」

そんな要望が、シェフから毎日のように届きました。

あるときは、わさびを使ったデセールをつくれないか、
という注文も。

ただ、わさびを使えばいいわけではありません。

驚きがあり、そして何より、美味しいと思っていただける
一皿にしなければならない。

どうすれば美味しくなるのか。
どう組み合わせれば、お客様に喜んでいただけるのか。

毎日が真剣勝負でした。

大津プリンスホテルで過ごした13年

この経験が、私に「フレンチのデセールとは何か」を初めて教えてくれました。

そして、このとき学んだことが、
その後の私のお菓子づくりの大きな土台になっていきます。

次回は、この場所で出会った方とのご縁、そしてリッツ・カールトン大阪でデセールの仕事をさらに深めていった頃のお話を。

#JAMINSTORY
#パティスリージャマン
#ジャマンの歴史
#シェフの物語
#大津プリンスホテル